Вся правда о копчении
Сохранение продуктов с помощью копчения известно давно. Скорее всего открытие копчения произошло случайно, просто кто-то обратил внимание, что побывав в дыму, мясо сохраняется дольше, причем приобретает интересный вкус и консистенцию позже процесс был усовершенствовал и теперь его разделяют на несколько видов. Горячее копчение происходит при температуре от 80 до 110°С и холодное — от 20 до 40°С. Процесс занимает от 12 до 24 часов непрерывно.
В коптильную камеру нагоняют дым, образующийся при горении опилок, причем вкус полученного продукта будет меняться в зависимости от того, какие опилки используются. Наиболее вкусным получается мясо на опилках плодовых деревьев. А вот еловые опилки придают продуктам привкус смолы, что не всегда хорошо. Впрочем, коптить можно не только мясо и рыбу. Например, Румыния славится своим копченым сыром. В Древней Руси коптили овощи, заготавливая их на зиму. Можно коптить и орехи — из копченых орехов получится замечательная закуска к пиву.
К сожалению, те продукты, что сейчас продают под названием «копченые», таковыми не являются. Это продукт, пропитанный химикатами, имитирующими вкус копчения. Потому пользы у такого мяса и рыбы нет, а вкус весьма сомнителен. Даже в магазинах продаются бутылки с «жидким дымом», но, честное слово, применение его оправдано только при необходимости скрыть запах несвежего мяса.
Если уж сильно хочется употреблять копчености в пищу, лучше приобрести электрокоптильню. Принцип ее действия — насильственное насыщение продукта дымом путем подачи на продукт положительного потенциала, а вредоносные микробы убиваются при помощи электростатического поля. Таким способом коптят мясо и рыбу в частных агрохозяйствах, чья продукция востребована на рынке. Применима она и в домашних условиях.
